Вас никогда не цепляло слово - "Пряности"? Во первых оно имеет интересное произношение. Я говорю на пяти языках и ответственно заявляю: человек не всякой национальности сумеет его произнести:-). Можете провести свои тесты, скажем, на китайце или американце. Китайца придётся госпитализировать с переломом языка, а американец максимум выдаст нечто типа "пьяности" и обязательно спросит: "эм ай райт?". Но суть не в этом. Зациклившись на этом мудрёном словце, душе захотелось какое-нибудь блюдо, в котором первую скрипку фкусообразования играли бы не мясо и овощи, а именно пресловутые "пьяности". Выбор пал на Синьцзянский Автономный Округ Китая, т.е. там где живут Уйгуры. Это тюрко-язычная национальность, исповедующая ислам, культура которых имеет мало общего с китайской как в плане языка, письменности так и в плане кулинарии. Блюдо, которое сейчас мы будем готовить является визитной карточкой любого уйгурского ресторана и называется Да Пан Цзи (Dapanji), что переводится как Курица на Большом Блюде.
С тех пор как римляне в своих путешествиях и войнах впервые познали прелесть острых и дурманящих, терпких и пьянящих восточных приправ, Запад уже не может и не хочет обходиться как на кухне, так и в погребе без Эспесерия (especeria), без пряностей. Ведь вплоть до позднего средневековья пища северян была невообразимо пресна и безвкусна. Пройдет еще немало времени, прежде чем наиболее распространенные ныне плоды - картофель, кукуруза и помидоры - обоснуются в Европе; пока же мало кто подкисляет кушанья лимоном, подслащивает сахаром; еще не открыты изысканные тонические свойства чая и кофе; даже государи и знатные люди ничем, кроме тупого обжорства, не могут вознаградить себя за бездушным однообразием трапез. Но удивительное дело: стоит только в самое незатейливое блюдо подбавить одно единственное зернышко индийских пряностей - крохотную щепотку перца, сухого мускатного цвета, самую малость имбиря или корицы - и во рту немедленно возникает своеобразное, приятное раздражение. Между ярко выраженным мажором и минором кислого и сладкого, острого и пресного начинают вибрировать очаровательные гастрономические обертоны и промежуточные звучания. Вскоре еще не изощренные, варварские вкусовые нервы средневековых людей на чинают все более жадно требовать этих новых возбуждающих веществ. Даже в пиво кладут имбирь, а вино так приправляют толчеными специями, что каждый глоток огнем горит в гортани.
Пряности и специи не являются самостоятельной пищей, и тарелку каши можно съесть и без них. Однако эти ароматные приправы придают вкус тому, что не имеет вкуса, и находят силу в том, что не имело силы.
В древности ценность специй и пряностей была так велика, что их приравнивали к драгоценностям. Караваны ослов и верблюдов следовали чрезвычайно опасными путями. Арабы держали в тайне маршруты к местам, изобилующим пряностями. И рассказывали о том, что корицу привозят из долин, кишащих змеями, а имбирь – с берегов озер, которые охраняют свирепые и громадные птицы, гнездящиеся на высоких известняковых утесах. По словам арабов, они собирали пряность, когда эти гнезда падали со скал. Как видно со снимка, арабы и сейчас контролируют рынок специй, но самую незначительную её часть:
Римский историк Плиний сетовал, что ежегодно на экзотические ароматные снадобья тратится до 50 миллионов сестерций (около $40 млн). Некоторые историки убеждены в том, что будь римляне более умеренны, падение Древнего Рима можно было бы отсрочить на века. В средневековой Европе спрос на пряности был еще выше. Ведь европейцы не знали ни чая, ни кофе, ни какао, эти напитки им заменяли медовые настои, пиво и вино, сдобренное пряностями. Последние взять было негде, ибо католическая церковь запрещала европейским купцам вести торговлю с мусульманами. Чтобы получить доступ к специям без посредников – арабов и венецианцев – совершаются самые важные в истории человечества географические открытия. В 1408 г. португалец Васко да Гама первым огибает Африку и морским путем добирается до Индии. Из своего первого похода он привез перец, гвоздику, корицу и имбирь; в результате второго путешествия корабли Васко да Гамы доставили в Европу 2 тыс. тонн пряностей. Трудно представить себе сегодня, что одного этого оказалось достаточным, чтобы разом подорвать могущество Венеции. Центр торговли пряностями переместился в Португалию и Испанию, после открытия Америки ставшими монополистами. Колумб пересекал Атлантику в поисках Индии, а нашел путь к перцу-чили, какао и кофе.
Далее я хочу предоставить вам самим право расширить свой кругозор по следующему линку:
Отвлекитесь на секунду от Курицы на Большом Блюде чтобы узнать, что экспедиция Магеллана была целиком профинансирована в кредит под гвоздику, что ваниль растёт ввиде ничем не пахнущих стручков, что цветок шафрана открывается всего на 2 часа и что 1 г шафрана стоит дороже 1 г золота, что летним днем 1760 г над Амстердамом висело желтое ароматное облако: было сожжено 8 млн. фунтов пряностей. Таким образом голландцы – основные экспортеры корицы – для поддержания высоких цен уничтожали товар.
В те времена каждое зернышко черного перца ценилось на вес золота! Восточные специи — это своеобразная поэзия кухни, они придают блюду особые грани вкуса и возбуждают аппетит. Секрет восточных кулинаров прост и одновременно сложен: простое блюдо может стать воплощением таланта мастера, если к нему добавить нужных приправ. Нужно лишь знать меру.
Приступим к претворению в жизнь этого несложного правила!
Итак:
1. МЯСО: Свежезабитая курица 1шт (я не настаиваю на свежезабитости, просто в этом случае мясо будет нежнее).
2. ОВОЩИ: Картошка 4-5 голов, 2 головки помидоров, морковки один хрендель, 2 сладких перца, порея чуток, одна головка лука.
3. СПЕЦИИ: 2-3 сухих стручка злого красного перца, 3-4 лавровых листа, имбиря кусочек, кусочек коры коричного дерева, бадьяна штук 6, кумина (зира) 2 чайные ложки и гвоздь программы - сычуаньский перец, его нам надо одну столовую ложку.
Первые два пункта я думаю ни у кого нареканий не вызывают. Остановлюсь на третьем пункте и предоставлю топографию специй:
Блюдо умеренно-острое и детонаторами остроты являются:
а) сухой злой стручковый красный перец - он сформирует знакомую всем нам перечную остроту.
б) сычуаньский перец - он сформирует незнакомую нам остроту, которую в Сычуани называют Ма-Ла, т.е онемляющая острота, если можно так выразиться. Т.е. передозировка может вызывать онемение жующих органов:-). В нашем случае он ещё образует значительную долю аромата блюда.
Технология приготовления:
Изрубцевать топором курицу на мелкие куски. Порезать овощи крупными кусками. Отдать швартовы. Поднять паруса... Ой, Извиняюсь, всё ещё нахожусь под влиянием Магеллана.
Мясо:
Овощи первого созыва:
Овощи второго созыва:
Зажариваем имбирь на небольшом огне в некотором кол-ве растительного масла. Моё любимое масло - из виноградных семян. Никакого послевкусия, и оно очень полезно. Посуда должна быть глубокой и желательно не плоскодонной:
К имбирю присоединяются остальные пряности. Оговорюсь, что кумин (зира) делим на две части - одна чайная ложка идёт в котёл именно сейчас Прожариваем секунд 30 постоянно помешивая:
Как только специи начнут испускать аромат, сразу кидаем рубленную курицу и прожариваем до румянца:
После в котёл следуют овощи первого созыва: морква, порей, картопля. Вторую часть зиры добаляем сейчас, но уже в молотом виде:
Заливаем полстакана воды и тушим на медленном огне. Я тут допустил небольшую ошибку в овощах - помидоры идут с первым созывом, а не со вторым , как это показано на фото. Тушим где-то минут 35-40.
Теперь об овощах второго созыва - они пойдут в дело после полной готовности. Т.е. выключаем огонь и заправляем овощами второго созыва:
Закрываем крышку и даём потомиться минут 10. Да, овощи будут полусырые. Всё правильно, так задумано уйгурами.
Технология поедания:
В тарелку накладывают куски мяса, овощи и бульон. Их поедают, а в бульон макают куски хлеба (лепёшки). В самом конце кладут в бульон пресную лапшу из пшеничной муки, которая отлично контрастирует с острым бульоном:
Блюдо несколько афродизиачное, поэтому некоторые мужья после ужина особо возблагодарят своих жён. Ну и славно! Готовим, кушаем и не забываем, что нам заповедовали Павел и Пётр (Битлз): "всё, что нам нужно - это" :
ЗЫ от krapich
Не забываем подключаемся к рассылке и получаем все новости дока на почтовый ящик.
Автор:
Просмотров 
Уважаемый посетитель, вы просматриваете сайт, как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем вам зарегистрироваться либо зайти на сайт под своим именем, ибо некоторый материал новости доступен только участникам блога.
