Курица на Большом Блюде v2.0 build 01 [Genuine Edition]

Душе иногда хочется какое-нибудь блюдо, в котором первую скрипку вкусообразования играли бы не мясо и овощи, а именно "пряности". Выбор пал на Синьцзянский Автономный Округ Китая, т.е. там где живут Уйгуры. Это тюрко-язычная национальность, исповедующая ислам, культура которых имеет мало общего с китайской как в плане языка, письменности, так и в плане кулинарии. Блюдо, которое сейчас мы будем готовить является визитной карточкой любого уйгурского ресторана и называется Да Пан Цзи (Dapanji), что переводится как Курица на Большом Блюде.

[Пенсионеру58 и КрейзиХеду посвящается...]

С тех пор как римляне в своих путешествиях и войнах впервые познали прелесть острых и дурманящих, терпких и пьянящих восточных приправ, Запад уже не может и не хочет обходиться как на кухне, так и в погребе без Эспесерия (especeria), без пряностей. Ведь вплоть до позднего средневековья пища "варваров" была невообразимо пресна и безвкусна. Пройдет еще немало времени, прежде чем наиболее распространенные ныне плоды — картофель, кукуруза и помидоры — обоснуются в Европе; пока же мало кто подкисляет кушанья лимоном, подслащивает сахаром; еще не открыты изысканные тонические свойства чая и кофе; даже государи и знатные люди ничем, кроме тупейшего обжорства, не могут вознаградить себя за бездушным однообразием трапез. Но удивительное дело: стоит только в самое незатейливое блюдо подбавить одно единственное зернышко индийских пряностей — крохотную щепотку перца, сухого мускатного цвета, самую малость имбиря или корицы — и во рту немедленно возникает своеобразное, приятное раздражение. Между ярко выраженным мажором и минором кислого и сладкого, острого и пресного начинают вибрировать очаровательные гастрономические обертоны и промежуточные звучания. Вскоре еще не изощренные, варварские вкусовые нервы средневековых людей на чинают все более жадно требовать этих новых возбуждающих веществ. Даже в пиво кладут имбирь, а вино так приправляют толчеными специями, что каждый глоток огнем горит в гортани.

Пряности и специи не являются самостоятельной пищей, и тарелку каши можно съесть и без них. Однако эти ароматные приправы придают вкус тому, что не имеет вкуса, и находят силу в том, что не имело силы.
В древности ценность специй и пряностей была так велика, что их приравнивали к драгоценностям. Караваны ослов и верблюдов следовали чрезвычайно опасными путями. Арабы держали в тайне маршруты к местам, изобилующим пряностями. И рассказывали о том, что корицу привозят из долин, кишащих змеями, а имбирь – с берегов озер, которые охраняют свирепые и громадные птицы, гнездящиеся на высоких известняковых утесах. По словам арабов, они собирали пряность, когда эти гнезда падали со скал. Римский историк Плиний сетовал, что ежегодно на экзотические ароматные снадобья тратится до 50 миллионов сестерций (около $40 млн). Некоторые историки убеждены в том, что будь римляне более умеренны, падение Древнего Рима можно было бы отсрочить на века. В средневековой Европе спрос на пряности был еще выше. Ведь европейцы не знали ни чая, ни кофе, ни какао, эти напитки им заменяли медовые настои, пиво и вино, сдобренное пряностями. Последние взять было негде, ибо католическая церковь запрещала европейским купцам вести торговлю с мусульманами. Чтобы получить доступ к специям без посредников – арабов и венецианцев – совершаются самые важные в истории человечества географические открытия. В 1408 г. португалец Васко да Гама первым огибает Африку и морским путем добирается до Индии. Из своего первого похода он привез перец, гвоздику, корицу и имбирь; в результате второго путешествия корабли Васко да Гамы доставили в Европу 2 тыс. тонн пряностей. Трудно представить себе сегодня, что одного этого оказалось достаточным, чтобы разом подорвать могущество Венеции. Центр торговли пряностями переместился в Португалию и Испанию, после открытия Америки ставшими монополистами. Колумб пересекал Атлантику в поисках Индии, а нашел путь к перцу-чили, какао и кофе.

Далее я хочу предоставить вам самим право расширить свой кругозор по следующим линкам: линк 1 линк 2
Отвлекитесь на секунду от Курицы на Большом Блюде чтобы узнать, что экспедиция Магеллана была целиком профинансирована в кредит под гвоздику, что ваниль растёт в виде ничем не пахнущих стручков, что цветок шафрана открывается всего на 2 часа и что 1 г шафрана стоит дороже 1 г золота, что летним днем 1760 г над Амстердамом висело желтое ароматное облако: было сожжено 8 млн. фунтов пряностей. Таким образом голландцы – основные экспортеры корицы – для поддержания высоких цен уничтожали товар.
В те времена каждое зернышко черного перца ценилось на вес золота! Восточные специи — это своеобразная поэзия кухни, они придают блюду особые грани вкуса и возбуждают аппетит. Секрет восточных кулинаров прост и одновременно сложен: простое блюдо может стать воплощением таланта мастера, если к нему добавить нужных приправ. Нужно лишь знать меру!

Приступим к претворению в жизнь этого несложного правила.

Disclaimer:
Сей рецепт был запощен мной пару лет назад, под другим ником. К сожалению, сейчас на ННМ нет ни этого ника, ни этой новости (очевидно, результат перестроек и модернизаций ННМ). Таинственным образом рецепт исчез, и в тоже время он, и именно в моём исполнении, пошел гулять по сети. Причём без ссылок на ННМ. Что не является справедливым. Поскольку некоторые из старых новостей на диске у меня сохранились, то я наряду с новыми рецептами, по мере возможности, буду возвращать старые, которые канули в лету. Но время идёт, мастерство оттачивается и кое-где я буду вносить некоторые модификации. Например, в этом рецепте я убираю помидоры и вместо воды применяю пиво. Кроме того, добавлю один приём, именуемый как "окраска мяса". Эти изменения в рецепте не моя прихоть, а воплощение мудрых советов местных кулинарных асов. Кроме того, в прошлый раз я использовал вок, а на этот раз я использую Staub (а вот это уже моя прихоть), и клянусь — не пожалею!

Итак:
1. МЯСО: Свежезабитая курица 1шт (я не настаиваю на свежезабитости, просто в этом случае мясо будет нежнее).

2. ОВОЩИ: Картошка 4-5 голов, морковки один хрендель, 2 сладких перца, порея чуток, одна головка лука.

3. СПЕЦИИ: 2-3 сухих (либо 1-2 свежих и неповреждённых) стручка злого красного перца, 3-4 лавровых листа, имбиря кусочек, кусочек коры коричного дерева, бадьяна штук 6, кумина (зира) 1 чайную ложку и гвоздь программы — сычуаньский перец, его нам надо одну столовую ложку. Добавим сюда одну чайную ложку (или кубик) сахара.

Первые два пункта я думаю ни у кого нареканий не вызывают. Остановлюсь на третьем пункте и предоставлю топографию специй:

Блюдо умеренно-острое и детонаторами остроты являются:
а) злой стручковый красный перец — он сформирует знакомую всем нам перечную остроту.
б) сычуаньский перец — он сформирует незнакомую нам остроту, которую в Сычуани называют Ма-Ла, т.е онемляющая острота, если можно так выразиться. Т.е. передозировка может вызывать онемение жующих органов:-). Жжение данного перца напоминает ослабевшую батарейку "крона", помните, когда языком пробуешь — села или нет :-).

Технология приготовления:

Изрубцевать топором курицу на мелкие куски.
Порезать овощи крупными кусками.
Отдать швартовы.
Поднять паруса...
...Пардон, всё ещё нахожусь под влиянием Магеллана.
Мясо:

Овощи первого созыва:

Овощи второго созыва:

Первые 2 шага при приготовлении этого блюда очень важны. Я имею ввиду время — чуть зазеваешься, всё блюдо пойдёт прахом. Эти два шага в восточной кулинарии называются:
— придание цвета мясу (при помощи сахара).
— извлечение аромата из приправ (или ароматизация масла).
Для этого мы предварительно держим всё наготове под рукой:

нагреваем масло и кидаем туда ложку сахара и размешиваем. Следом кладём имбирь. Моё любимое масло — из виноградных семян. Никакого послевкусия, и оно очень полезно. Масла должно быть достаточно, иначе мясо получится жёстким. В моём случае на дне видно около 4-5мм маслица.
Да, ранее я использовал вок, а сейчас попробую сделать при помощи Staub. Такого типа блюда чугун любят. Ребята, которым посвящено это блюдо, не дадут соврать.

Действие происходит на среднем огне и понадобится около 3-4 минут на обжарку имбиря и растворение сахара. Как только имбирь покроется коричневым загаром, присоединяем остальные пряности (кроме зиры) и выключаем огонь (или снимаем с костра). Прожариваем специи около 30-40 секунд постоянно помешивая:

В этот момент приправы отдадут львиную долю своего аромата маслу. Запах будет очень сильный, даже одежда тут же вся пропахнет специями, хоть на лапшу режь. Но если передержать на огне, то аромат исчезнет так же быстро, как и возник. Поэтому огонь мы выключили для страховки. Теперь масло готово к приёму мяса и остальных продуктов. Врубаем огонь и кидаем мясо в ароматное масло и обжариваем. Тут проявится роль сахара — через пару минут он придаст мясу радикальный "жареный" вид. В следующий раз я думаю заменить сахар на кукурузный сироп. Он тоже предназначен для этих целей. Кроме окраски сахар ещё придаёт густоту.

После обжарки мяса в котёл следуют овощи первого созыва: морква, порей, картопля. Вот тут добавляем молотую зиру.

.

Заливаем баночку пшеничного пива (чтобы еле покрыло) и закрываем крышкой тушим на медленном огне. Тушим где-то минут 30-35.

.

Пока мясо томится, разрешите похвастаться новинкой. Это моя новая разделочная доска, маде ин Джапан. Сделана по нано-технологии с использованием серебра. Толщина 2мм. Очень удобна при "разгрузке" нарезанных овощей в котёл, как это видно из фото выше. Основной материал — пластик, но тем не менее следы от ножа почти не остаются. До чего дошёл прогресс! Аж до моей кухни...

Теперь об овощах второго созыва — они пойдут в дело после полной готовности. Т.е. заправляем овощами второго созыва и выключаем огонь:

Закрываем крышку и даём потомиться минут 10-15.

Да, овощи будут полусырые. Всё правильно, так задумано уйгурами. Это приятно на самом деле.

Технология поедания:
В тарелку накладывают куски мяса, овощи и бульон. Их поедают, а в бульон макают куски хлеба (лепёшки). В самом конце кладут в бульон пресную лапшу из пшеничной муки, которая отлично контрастирует с острым бульоном. Но на этот раз лень было париться с лапшой. Вместо аутентичных лапши и лепёшек позволил себе полакомиться апокрифическими мини-чибатами. И не пожалел ни разу!

Это самое ароматное блюдо из всех, которые мне когда-либо приходилось кушать. Будете в Азии, закупите себе такой набор специй, специально для этого блюда. Хотя, если напрячься, всё это можно купить и в Москве тоже. Всё что нужно: сычуанский перец кора корицы бадьян. Они у меня так и лежат вместе в пакетиках, зажатые прищепкой. Специально для этого блюда. С такой обоймой всегда можно приготовить Дапанцзи, да так, что даже соседи сбегутся на головокружительный запах. Ну, может не сбегутся, но обязательно спросят: а что это вы вчера там хавали такое?

На этом всё. Да здравствуем мы!