Полный грЫбец или ныкаем гриби на зиму. ↓

Полный грЫбец или ныкаем гриби на зиму.

Грибы- существа коллективные, поэтому и рецепты ныкания их на зиму, имхо, стоит коллективно размещать. Опять же лень писать несколько постов, да :)
Итак, вороне где-то кто-то что-то, а мы насобирали грибов. Немного правда, но зато каких!
Номер раз. Опята маринованные.
На 3 кг. опят:
— 1л. воды вода для отваривания
— 3 ч.л. уксусной эссенции 70%
— 2 ст.л. сахара
— 4 ч.л. соли
— 3 лавровых листа
— 6 шт. душистого перца
— 4 гвоздики
— палочка корицы
— плюс чеснок и масло растительное (на фото не попали, но они как тот суслик- есть)

Опята промыть

Скинуть в воду и отваривать до тех пор, пока не перестанет идти пена (кою снимать и выкидывать). Получившийся бульон слить, но не выкидывать.

Тем временем ставим на огонь литр воды и даём ему закипеть

Скидываем специи, уксус, соль и сахар, доводим до кипения

кидаем грыбы. Опять же до кипения и пену снимаем.

Стерилизуем банки

Утрамбовывем в туда наших опят. Кидаем по зубчику (или зубцу? оО) чеснока ,чтоб грибам не так грустно было.

Заливаем тонким слоем растительного масла, плотно закрываем простерилизованной крышкой, переворачиваем вверх тормашками

и укутываем в шерстяное одеяло, чтоб остывали медленнее.
Можно ещё и сторожа посадить сверху, чтоб грыбы не свистнули :)

Намбер два. Икра грибная
Берём грыбы разлапистые, ножки грибные и тому подобное, что в банке не очень красиво выглядеть будет. В этот раз были опята, лисички и несколько рыжиков.
А ещё:
— соль
— чеснок
— масло растительное
Пропорции специально не пишу, ибо тут кто как любит

Грибы отвариваем в большом количестве воды до окончания появления пенки, которую, как я уже говорила, снимаем.

Бульон сливаем в отдельную кастрюлю. Грибы же измельчаем в крошку (не в кашу!!!) в блендере или пропускаем через мясорубку

Кидаем на сухую сковородку и... долго и печально выпариваем воду.

Как только икра начинает чуть приставать к сковороде

добавляем соль

и снова жарим, пока она не начнёт "пощёлкивать", после чего вливаем масло

и снова ужариваем до треска и добавляем давленый чеснок

Перемешиваем и выключаем.

Плотно утрамбовываем в стерилизованные банки

заливаем сверху тонким слоем масла, плотно закрываем и убираем в одеяло.

Хранить в холодильнике.

Рецепт третий. Грыбы солёные

На 5 кг грибов
— сами грыбы (белые грузди, желтые грузди, кубышки)
— соль. Из расчёта 30-40 гр. на 1 кг. грибов
— чеснок
— несколько наборов для засолки (листья хрена и смородины, зонтики укропа). Точно не скажу, ниже сами увидите почему.

Грибы тщательно отмываем (кстати, это очень удобно делать с помощью зубной щётки)

После чего замачиваем на 3 дня, каждый день меняя воду.

На 4й день сливаем воду, промываем

На дно металлической/эмалированной ёмкости складываем листья хрена так, чтобы полностью замаскировать дно

поверх кидаем листья смородины

и укроп

Потом шляпкой вниз в один слой грибы

посыпаем солью(прмерно столовой ложкой с горкой). Кидаем чеснок. Мы про него забыли, поэтому положили позже-при закладке в банку. Ничего страшного в этом нет :)

Потом опять слой грибов.
Где-то на середине вот такого вот слоения, ещё раз укладываем хрен, смородину и укроп

Потом опять грибы-соль-грыбы-соль.
Когда кончатся грыбы (или ёмкость), закрываем листьями смородины

укропом

и маскируем всё окончательно хреном

Тем временем берём льняную салфетку и кипятим её тщательно

укрываем ею листья хрена

сверху ставим гнёт

И оставляем в тёплом месте около недели. При этом каждый день промываем и кипятим льняную тряпочку (это чтоб не плесневело, а хорошенько просаливалось).
Через неделю тщательно утрамбовываем грибы в банки (на дно кидаем смородину и укроп), чтоб ни зазора не было. Закрываем куском пластика (можн вырезать из банки из-под сметаны), ещё "удавливаем сверху"

Залить тонким слоем масла, закрыть крышкой и убрать в холодильник, забыв о грибах месяца на 2...

"Как на два?!?" :)

Приятного аппетита и да пребудут с вами ...грыбы!!! :)

Очень важное ЗЫ:
Рецепты мамины, я только на посылках была да грубой рабочей силой. Мне было сказано, что самой ей лень выкладывать, да и дщерь у неё гениальная без дела просиживает, так что вот :)

Примечания:
— Масло наливается поверх грибов, чтоб доступ воздуха перекрыть. Дабы не чернели грыбы
— Икра- базовый рецепт. Не спешите при её приготовлении добавлять что-то своё. Лучше потом, когда будете есть её с картошкой или пихать в пирожковую начинку, добавите по своему вкусу лук, перец и т.д.
— Количество соли- вещь индивидуальная. Если солёные грбы получились ну ооочень солёные, то их потом можно просто промыть в воде.
— Бульон от первого и второго рецепта не спешите выливать. Уварите его раз в 5, разлейте по формочкам для льда и заморозьте. Зимой будет замечательная основа для соусов, мясных и овощных блюд :)
— эээ...даже и не знаю, что ещё добавить. Будут вопросы- задавайте. Вот :)