Перейти на главную страницу
Ваш логин   Пароль
Забыли пароль
       

       
рецепты приготовления
     кулинария  

Error. Page cannot be displayed. Please contact your service provider for more details. (26)


   салаты

Вернуться назад вернуться назад
ноя 1

Балык из толстолобика






Часто считается - да что там сфотографировать яичницу - так же просто как и сделать, ага. А вы попробуйте, и все вопросы сразу отпадают - даю наводку, для того что бы получить хорошее фото, скорее всего прийдётся делать как киношникам - мазать её керосином (можно ещё арахисовым маслом, тогда хоть есть можно потом), а парок - имитировать отдельно. Ну а у меня стояла задача другая, показать балык из рыбы, такой, как он есть, а справился я с ней или нет, это уже судить вам :
Балык из толстолобика
Те кто будут говорить - фотошоп, подкрашено ...нет, значит вы нормального балыка из рыбы не ели, а для справки - там в углу виден кусочек белой салфетки. Да, в продолжении, как сделать такую вкуснятину, а уж как сфотографировать, это дело другое.


Октябрь вообще - золотое время : всё вокруг красивое, созрел урожай, ещё нет сильных холодов, а ещё когда есть хороший рыбный балычок...мммм... А дело было так :

В далекоё-далекоё воскресенье, когда утро было совершенно безоблачным и ничто не предвещало внезапного изобилия еды...но..оно случилось! Я уже приготовил рёбрышки, и пюре из чечевицы, разложил хека на порезку-жарку, и тут всё и произошло : нежданного-негаданно притащили с рыбалки свежую рыбу - караси, сазаны и два толстолобика по 3,5 кг.
Балык из толстолобика
Вот они-то , последние, меня и добили... куда ж ещё? Ладно -карасей в сметане, сазанов - уж не помню, тоже оприходовал куда-то, а толстолобов, с ними что - ну на котлеты, так и так рыбных блюд уже куча. Ну а поскольку сейчас осень, рыбка хороший жирок нагуляла, то я и решил их пустить на балык. Сразу оговорюсь, что толстолобики подобного веса (да и толстолобики вообще), не самый лучший вариант на балык, ну а что мне было делать?

Итак, нам понадобится :

* собственно рыба, крупная жирная рыба - сом, сазан (лучше морской), пеленгас, толстолобик, кумжа, осётр - от 10 кг (сома, лососевых и осетровых - можна весом и поменьше).
* специи - кориандр, тмин, лавровый лист и душистый перец - по индивидуальному вкусу, но моя рекомендация - для речной и донной рыбы побольше, для морской и проходной - поменьше, а для ценных пород рыб вообще - чуть-чуть, если уж сильно хочется.
* соль крупного помола из расчёта 10 столовых ложек на килограмм живого веса рыбы
* сахар - по 2-3 столовые ложки на кило
* если хотите блеклые породы рыб подкрасить (типа толстолобика) - добавьте чайную ложечку шафрана, но честно, если у вас балык получиться, то он и так будет красивый. Так что особой необходимости в шафране нет.
* топорик (особенно если у вас сом)
* ёмкость с гнётом (т.е .с тем чем можно будет впоследствие всё это придавить)

1. Разделываем

Потрошим рыбу, аккуратно чтобы не проткнуть желчный пузырь. Чешую и шипы удалять не нужно. Отделяем головы (можно параллельно уху из них сделать, но тогда желательно оттяпать по-хозяйски, с мяском). Скажу может очевидную вещь но для разделки сома от 10 кг - удобнее использовать топорик, а не нож. Тщательно чистим и вымываем брюшко :
Балык из толстолобика
Видите - никаких чёрных плёночек, и крови под позвоночником быть не должно, если схалтурите - испортите конечный продукт, может банально горчить.

Далее - отрезаем брюшко, и хлопалку (хвост). Брюшко надо отрезать по дуге, так, чтобы толщина среза была везде приблизительно одинакова :
Балык из толстолобика

2. Режем.

Теперь режем рыбу достаточно толстыми кусками, есть у подвохов такой ориентир - делим хвостовую часть на 6 кусков - вот это и есть толщина. На самом деле идея состоит в том что бы порезать рыбу на достаточно крупные куски, приблизительно одинаковой толщины, не менее полутора сантиметров, ну и по 8-9 тоже делать не стоит. Смысл этого действия - если куски буду тонкие, то они пересохнут, а если очень толстые, то в глубине начнут киснуть. Для разных пород рыбы, конечно, и для разной жирности это будет по-разному, но тут вам поможет толко здравый смысл, и опыт. Кто не пробует, то не получит ничего. Я порезал так :
Балык из толстолобика
Так, едем дальше.

3. Засаливаем.

Теперь найдите достаточно большую ёмкость, так чтобы рыба поместилась в 2-3 слоя, не алюминиевую!!! Медицинская нержавейка, керамика или хорошая эмалированная кастрюля - пойдёт. На Осколе, конечно, складывали в дубовую, как бы это сказать - кадку, что ли... ну да где её в городе найдешь. Смешайте соль с сахаром, в указанной пропорции (10 ложек соли, 3 сахара на каждый кило рыбы, специи - по вкусу), и насыпьте этой смеси на дно, равномерным слоем толщиной миллиметров 2-3. Теперь просто укладывайте куски рыбы пересыпая их солью, поплотнее. Брюшки и хвостовые плавники - оставьте наверх .Уложили - накройте брюшками, кожей вниз, и хлопалками. Всё. Теперь сверху кладём деревянный круг (ну или что у вас есть) и гнёт - и - ставим на 6 дней в холодильник. Не в морозилку!

4. Промываем и вывешиваем.

В принципе 6-ти дней обычно достаточно для просолки, рыба даст сок, образуется тузлук - т.е. крепкий раствор соли с соками. Дома нет необходимости, а в походах, зимой, когда есть домик, рыба на холоде може стоять в тузлуке долго - до месяца так точно были случаи. Но это так, информация к сведению, о каких-то супер-вкусовых качествах тогда говорить уже не приходится, хотя - - кому как нравится.

Итак - достаём из холодильника, снимаем гнёт, и ставим рыбу под проточную. воду - промыть избыток соли. Есть, опять-же эмпирический расчёт - рыба должна стоять под маленькой струйкой воды столько часов, сколько дней она стояла в рассоле. Это для простоты, но вам никто не мешает её просто через час попробовать, и ещё... и ещё...главное не увлекайтесь. А потом - прийдёт опыт, и чувство того, что внутри происходит.

После того как рыба промыта - развешиваете её на прочном шнуре (корде и т.д. ) на сквознячке, но не на солнце! Укройте её марлей, и, для того чтобы меньше мух садилось - сбрызните марлю уксусом. Если у вас куски - ну очень большие, то желательно нарезать небольших палочек из фруктовых деревьев, или осины и распереть ими те части, которые имеют тенденцию к слипанию.

Два-три дня балык повесит - и можно употреблять, под хорошее пивко это - ммм... Балык можно считать готовым когда он упругий, при надавливании из него не выделяется жидкость, а только остаётся на пальцах жирок, и на просвет он такой - янтарно-розовый....

Впрочем в заглавии я пару кусочков, уже без шкуры показал.

Как всегда, disclaimer, рецептов засолки и маринования рыбы - существует туча, возможно даже ещё боьше чем вариантов происхождения и приготовления котлет по-киевски, есть вариант с закапыванием в глину, с погружением во всякие меловые растворы, с добавлением селитры, с закапыванием просто в землю (моя бабушка такое любила) - a la "омуль по-байкальски", её потом можно коптить - холодным способом, горячим, можно сахар и не добавлять ну и т.д. и если вы знаете рецепт лучше, то поделитесь с нами, или прокомментируйте своими словами какие-то особенности или отличия, а просто демонстрировать отрицательное отношения к рецепту, потому что он не совпадает с приведенным в методической работе по промышленной засолке рыбы Московского техникума общественного питания №9 - не надо, зачем? Да фото развески рыбы нету - я отдал тушку фотика чистить, и банально нечем было их сделать.

Автор: galser

Отзывов 2    Просмотров 29851   
Уважаемый посетитель, вы просматриваете сайт, как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем вам зарегистрироваться либо зайти на сайт под своим именем, ибо некоторый материал новости доступен только участникам блога.

Похожие новости:


  • Рыба в молоке с луком.
  • Рыба под овощами с майонезом
  • Рыба под маринадом
  • Рыбка в пальто
  • Рыба почти "По китайски"


  • каменты комментарии:




    #1 Ответил Пользователь LJasmin, 24 января 2013 13:21

    Привет!
    Ищу парня, полностью свободна и готова на все!))
    Пишите в аську или на мою страницу на сайте знакомств!!!
    Моя анкета: http://sexactions.net/main.php?s=22963&profile_id=2256&view=1

    Привет!
    Ищу парня, полностью свободна и готова на все!))
    Пишите в аську или на мою страницу на сайте знакомств!!!
    Моя анкета: http://sexactions.net/main.php?s=22963&profile_id=2256&view=1

    Привет!
    Ищу парня, полностью свободна и готова на все!))
    Пишите в аську или на мою страницу на сайте знакомств!!!
    Моя анкета: http://sexactions.net/main.php?s=22963&profile_id=2256&view=1


    добавить написать комментарий:


    Добавить комментарий как «Гость» (регистрация)



    Включите эту картинку для отображения кода безопасности
    обновить код
    Введите секретный код Символы на картинке:

     
    Новые фоторецепты в RSS-формате!

    Разделы

    Календарь

    «    Ноябрь 2007    »
    ПнВтСрЧтПтСбВс
     
    1
    2
    3
    4
    5
    6
    7
    8
    9
    10
    11
    12
    13
    14
    15
    16
    17
    18
    19
    20
    21
    22
    23
    24
    25
    26
    27
    28
    29
    30
     

     

    Популярное


     

    Статистика

    Увеличить
     
     

    Реклама


     
    © рецепты - есть! cocucku.com, 2007-2017